Le Chef Clément Guillemot
Le Choko Ona* à Espelette, Pyrénées Atlantiques (64)
Originaire de la région parisienne, il adopte le Pays Basque en 2019, en s'installant avec sa compagne Flora Le Pape dans le petit village d'Espelette. Là-bas, ils ouvrent leur restaurant, le Choko Ona, qui veut dire "le bon coin" en langue basque.
Dans leur restaurant, ils mettent un point d'honneur à proposer une cuisine simple travaillée et raffinée, au plus proche du produit. Les produits sont de saison et locaux, certains viennent d'ailleurs directement du jardin du restaurant où poussent légumes et herbes aromatiques au fil des saisons. Une partie du jardin est également prêtée à un maraîcher du coin.
Six mois après leur ouverture, leurs efforts et leurs valeurs sont récompensés d'une étoile au guide Michelin, ainsi qu'une autre étoile verte pour une gastronomie durable !
L'avis du Guide Michelin 2022 :
Clément et Flora insufflent à cette maison un perpétuel air de jouvence, à l'image de ce potager d'herbes et de fleurs aromatiques qui s'invite entre les tables et dont les récoltes parsèment les assiettes. Sans oublier le piment d'ici et les épices d'ailleurs. Avec tout ça, le chef concocte une cuisine contemporaine, fine et subtile, aux produits sourcés au plus près d'Espelette : l'asperge blanche doucement grillée au barbecue à la tomme de brebis ; la belle langoustine snackée dans un bouillon safrané ; le pigeon cuit sur coffre dans son jus aux épices ras el hanout. Deux menus sont déclinés en fonction de votre appétit. Une table délicieuse à tous points de vue.
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