Le Chef Nicolas Fages

Château de Sully* à Bayeux, Calvados (14)

Se mettre aux fourneaux, n’est-ce pas souvent entreprendre un voyage à la recherche du temps perdu, à la rencontre de l’enfant gourmand qui rôdait dans les cuisines entre les repas ? Le parfum d’un riz au lait, l’onctuosité d’une purée dans laquelle on creuse un volcan, le goût d’une cerise croquée à califourchon sur une branche, le croustillant d’une baguette encore chaude dont on dérobe le croûton en sortant de la boulangerie, ce sont ces souvenirs gustatifs qui tissent l’étoffe des cuistots.

Lorsqu’il arrive au château de Sully, à Bayeux, en 1999 à l’appel du chef Alexandre Bourdas, Nicolas Fages, originaire de Lozère, a déjà œuvré chez Régis Marcon et Michel Bras. D’abord chef pâtissier, il prend la direction des cuisines en 2005, aux côtés de son épouse. Se souvenir des bonnes choses passe par une attention constante portée aux produits. Nicolas Fages s’entoure de producteurs locaux qu’il rencontre régulièrement, avec respect et amitié. Ses plats aux cuissons extrêmement pointues rendent hommage à leur travail : l’œuf de la Ferme du Manoir trône en majesté aux côtés du cochon de Bayeux, le turbot de Port-en-Bessin, le pigeonneau de la Suisse Normande, le homard du Cotentin jouent les têtes d’affiche d’une carte passionnément normande, rythmée par les saisons, où les souvenirs de voyage et la quintessence du bocage se mêlent aux réminiscences de l’enfance.